Close

Brewing Kombucha

Posted on by Isaac Aroche

Mi pasión es la cerveza. Pero dentro de esa pasión existen demasiadas vertientes. La Kombucha me empezó a interesar porque la tomé en los Farmers Markets de E.E.U.U.

En realidad no sabía mucho lo que era, hasta que empecé a meterme y descubrí que era un fermentado también. Resulta que la kombucha es un fermento de té. El té puede ser negro, jasmín, manzanilla y muchos otros. También suelen agregarle manzana, moras, granada.

La Kombucha se convierte en algo bastante interesante ya que lo la bacteria es un simbiote de Bacterias con Levaduras. A ese simbiote se le conoce como SCOBY ( Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast)  y podemos encontrar levaduras de la familia Saccharomyces sp (S. ludwigii, S. apiculatus, S. cerevisiae) y Zygosaccharomyces, Brettanomyces, así como también bacterías Lactobacillus sp, Acetobater sp, glucanobacter sp y pedioccocus sp.

Toda esta combinación de levaduras y bacterias producen el sabor y agentes característicos que se pueden encontrar en la kombucha. Podríamos decir que es una fermentación salvaje, puesto que no hay una sola SCOBY igual en el mundo, pueden tener diferentes levaduras y bacterias dependiendo de la geografía en la que se encuentre. Es increíble que sea una bebida de la cual no se conoce exactamente su origen, así mismo, comercialmente no fue hasta la década de los 90’s que la kombucha se encontró comercialmente. También es muy desconocida la forma en la que trabaja, que agentes intervienen y que productos o subproductos encontramos y porque. No porque no podamos clasificarlos, sabemos que hay etanol, CO2, ácido acético, ácido glucónico, ácido láctico e inclusive vitaminas C y B.

Ha sido tan poco estudiada la forma en que la SCOBY trabaja y forma la kombucha que apenas se están realizando estudios sobre el comportamiento de está y sobre todo de la cantidad de alcohol que suele tener y como se produce, ya que por lo general la kombucha se puede definir como una bebida de poco contenido alcohólico (0.5% ABV). También se debate su utilidad médica debido a la gran cantidad de probióticos que contiene.

 

Una receta básica para kombucha involucra:

  • 2 Cucharas por litro de Té (verde, negro, o el que prefieras, aunque estos tés son los que mejor sirven para actividad de levadura y bacterias)
  • Una Kombucha comercial (la venden en las tiendas naturistas o de productos orgánicos)
  • 100 gramos de azúcar de mesa por litro.
  • Agua (dependiendo de la cantidad de Kombucha que quieras)
  • Recipiente de vidrio sin tapa y con boca ancha (mason jar funciona de maravilla)
  • Malla o manta de cielo para tapar el recipiente.

Preparación

  • Calentar una porción del agua (20% del total) hasta hervir para hacer el té. Agregar el té y disolver el azúcar. Dejar enfriar.
  • En el recipiente de vidrio agregar la kombucha comercial, hay dos o tres marcas en México. ( dependiendo del volumen, agregar 355 ml para 4 litros )
  • Agregar el té previamente enfriado al recipiente.
  • Tapar el recipiente con la malla o la manta de cielo.
  • Fermentar de 7 a 14 días. Si eres cervecero querrás medir la cantidad de alcohol. Hazlo como normalmente lo haces con la cerveza. Aquí aguas porque en algún momento tendrás un alto ABV pero después baja.
  • Después de los días que decidas dejar tu fermentación (entre más días menos dulce y más ácida) puedes embotellarla para que carbonate o también embarrilarla. Aquí es donde recomiendo ponerle si quieres saborizarla jugo de alguna fruta.
  • Disfrutar.

 Nota: con esto se creará una SCOBY que se reutiliza para las siguientes fermentaciones, guárdala.

Si está más interesados en el tema les invito a leer los siguientes artículos, pero sobre todo a hacer kombucha en su casa.

  1. Dufresne, C. and Farnworth, E. (2000). Tea, Kombucha, andhealth: a review. Food Research International. 33; 409-421.
  2. Teoh, A.L., Heard, G. and Cox, J. (2004).Yeast ecology of Kombucha fermentation. Int. Journal of Food Microbiology. 95;119-126.
  3. O’Neill, M. (1994). A Magic Mushroom or Toxic Fad? New York Times. Dec 28, 1994; pg.C1.
  4. Jayabalan, R., Malbasa, R. V., Loncar, E. S., Vitas, J. S. and Sathishkumar, M. (2014). A Review on Kombucha Tea – Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13; 538-550.

Si tienes dudas escríbeme y con gusto te las resuelvo.

¡ Hasta la próxima Chingones!